Программа «Повар Пекарь» рассчитана на взрослых с любым уровнем подготовки: базовое образование — не ниже основного общего. Учебный план — 144 часа, обучение занимает от 1 недели и стоит от 5 000 ₽. Отдельный блок — санитарные требования, ХАССП и производственный контроль. Документы — свидетельство о профессии рабочего, удостоверение и протокол проверки знаний в электронном и бумажном виде, с внесением в федеральный реестр.
Посмотреть образец
Выдаётся по программам от 16 часов. Подтверждает, что специалист обновил знания и допущен к работе. Основной документ для плановых проверок и допуска к отдельным видам работ.
Посмотреть образец
Выдаётся с присвоением квалификационного разряда. Документ, который спрашивает работодатель при допуске к работе на оборудовании и на опасных производственных объектах.
Посмотреть образец
Оформляется по итогам проверки знаний по охране труда, пожарной и электробезопасности. Прикладывается к удостоверению и хранится в организации.
Пекарь — это специалист пищевой промышленности, владеющий технологией производства хлебобулочных, мучных кондитерских и бараночных изделий от замеса теста до готового продукта. Его работа сочетает в себе точность технологических процессов, понимание биохимии брожения и творческий подход к формированию ассортимента. Профессия востребована на хлебозаводах, в пекарнях, ресторанах, кондитерских цехах и сетевых супермаркетах с собственной выпечкой. Пройдя обучение на пекаря, вы освоите ремесло, которое требует внимательности к деталям, чувства ответственности за качество массового продукта и навыков работы со специализированным пищевым оборудованием.
Наша программа обучения на пекаря разработана с учетом современных стандартов пищевой безопасности (ХАССП, ГОСТ, ТУ) и охватывает полный цикл производства. Курс дает фундаментальные теоретические знания по хлебопекарному сырью (свойства муки, дрожжей, улучшителей), основам микробиологии и биохимии процессов брожения, а также устройству и принципам работы тестомесильных машин, тесторазделочного оборудования, расстоечных камер и пекарных печей (подовых, конвейерных, ротационных). Дистанционный формат позволяет детально изучить все технологические этапы: от подготовки сырья и приготовления различных видов теста (дрожжевое, бездрожжевое, заварное, слоеное) до его разделки, формовки, расстойки, выпечки с контролем параметров и охлаждения готовой продукции. Вы научитесь виртуально моделировать рецептуры, анализировать влияние влажности, температуры и времени на качество изделия, осваивать методы определения готовности и выявлять причины возможного брака (непропеченность, бледная корка, повышенная крошливость), уделяя особое внимание строгому соблюдению санитарно-гигиенических норм на производстве.
По окончании обучения на пекаря вы получите официальное удостоверение установленного образца с присвоением квалификационного разряда, подтверждающее вашу подготовку для работы на предприятиях пищевой промышленности. Весь курс построен на современных дистанционных технологиях: интерактивные модули с пошаговыми рецептурами, видео-демонстрации работы на профессиональном оборудовании, виртуальные тренажеры для отработки технологических процессов. Обучение доступно из любого города, а итоговые документы доставляются курьером. Полученные знания закрепляются через разбор типовых и аварийных ситуаций на производстве, решение задач по расчету рецептур и интерактивное тестирование по санитарным требованиям, что формирует прочную основу для уверенного старта в профессии.
| Срок: от 150 часов (интенсив от 3 недель). |
| Цена: от 5 000 ₽. |
| Лицензия: Министерства образования РФ. |
| Документ: Свидетельство о профессии Пекаря с внесением в ФРДО, Удостоверение Пекаря. |
Обучение на пекаря с официальной аттестацией и медкнижкой является обязательным требованием для работы на любом пищевом производстве и критически важно для:
Сотрудников хлебозаводов, крупных пекарен и сетевых кофеен, стремящихся перейти от должности помощника или оператора линии к квалифицированному пекарю с пониманием технологических процессов и правом самостоятельной работы.
Предпринимателей, планирующих открыть собственную пекарню, мини-цех, крафтовую булочную или доставку правильного хлеба — для разработки уникальных рецептур, организации производства с нуля и обеспечения стабильного качества продукции.
Шеф-поваров, кондитеров и владельцев ресторанов, желающих наладить собственное производство хлебной корзины, ферментированного хлеба на закваске и сопутствующей выпечки для повышения среднего чека и формирования уникального предложения.
Бариста и работников HoReCa, которые хотят расширить свои компетенции, освоив выпечку свежих круассанов, бриошей и сэндвич-булок для своего заведения.
Специалистов по качеству и технологов пищевых производств, которым необходимо глубокое понимание хлебопекарных процессов для эффективного контроля и разработки новой продукции.
По итогам полного цикла обучения на пекаря вы будете способны профессионально решать следующие задачи:
1. Разбираться в хлебопекарном сырье: оценивать качество муки разных сортов и помолов (сила W, содержание клейковины), понимать роль каждого ингредиента (вода, соль, дрожжи, закваска, улучшители), выбирать правильные типы жиров и сахаров.
2. Управлять процессами ферментации и созревания теста: работать как с коммерческими дрожжами, так и с различными видами заквасок (пшеничная, ржаная, спельтовая). Контролировать время, температуру и влажность на всех этапах брожения.
3. Виртуозно владеть основными и продвинутыми тестоприготовительными методами: прямой и опарный способы. Освоите технологии No-Knead, автолиз, длительную холодную ферментацию (холодник), работу с жидкими и твердыми заквасками (stiff starter).
4. Выполнять все этапы ручной и машинной разделки теста: деление, округление, предварительная расстойка, формовка батонов, буханок, булок и плетеных изделий. Освоите навыки надрезов (кожуры) для правильного раскрытия при выпечке.
5. Управлять выпечкой: понимать режимы работы конвекционных, подовых и паро-роторных печей. Определять готовность по цвету, звуку (постукивание) и внутренней температуре. Работать с парогенератором для создания оптимальной корочки.
6. Контролировать качество на всех этапах и выявлять дефекты: анализировать причины постороннего запаха, бледной/трескающейся корки, неправильной пористости, липкого или заминающегося мякиша.
Химический состав и типы муки. Вода: жесткость, pH, температура. Дрожжи: прессованные, сухие активные и инстантные. Соль: виды и ее роль. Жиры, сахара, молочные продукты. Пищевые добавки (улучшители): когда и зачем.
Процессы брожения. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске. Ферментация: спиртовое и молочнокислое брожение. Энзимы (ферменты) муки и их активность. Автолиз.
Тестомесильные машины (спиральные, планетарные). Тестоделители и округлители. Растоечные и расстоечные шкафы. Хлебопекарные печи: конвекционные, подовые, с пароувлажнением, ротационные. Инструмент пекаря (скребок, лапы, нож-бритва).
Прямой и опарный (Биго, Польский) способы. Приготовление и поддержание закваски. Методы длительной ферментации (холодная расстойка). Гидротация теста: от классического (65-68%) до высокогидрированного (75-85% для чиабатты).
Пшеничный хлеб: Формовой и подовый, «Бородинский», «Столичный». Выработка багетов.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб: Особенности работы с ржаной мукой. Приготовление заварки.
Сдобные и слоеные изделия: Выпечка из дрожжевого и слоеного теста (круассаны, датские булочки).
Безглютеновая выпечка: Работа с альтернативными видами муки (рисовая, кукурузная, гречневая).
Органолептическая оценка сырья и готовой продукции. Типичные дефекты хлеба (непромес, закал, пустоты, расплываемость) и методы их предупреждения. Ведение технологической документации.
Санитарные требования к пекарне и персоналу. Личная гигиена. Принципы системы ХАССП. Мытье и дезинфекция оборудования. Работа с аллергенами.
8.1. Крафтовый хлеб на закваске: Создание авторских рецептур, работа с цельнозерновой и органической мукой, эстетика надрезов.
8.2. Сдобная и утренняя выпечка: Круассаны, бриоши, пончики, штоллены. Глазирование и украшение.
8.3. Кондитерские хлебные изделия: Кексы, маффины, пряники, песочное тесто.
Работа в учебной пекарне на полном цикле под руководством шеф-пекаря: от замеса теста накануне вечером до выгрузки горячего хлеба утром. Стажировка 1-2 недели в пекарне-партнере для закрепления навыков в реальных условиях.
Обучение реализовано на уникальной платформе «Закваска»:
Дистанционные лекции с демонстрацией процессов в студии, оснащенной системой макросъемки для показа структуры теста и мякиша.
Виртуальный симулятор печи для отработки выбора температуры и времени выпечки для разных видов теста.
Личный онлайн-журнал ферментации, куда вы заносите данные по своим практическим homework-заданиям (температура, время, наблюдения), а куратор дает обратную связь.
Библиотека рецептур с калькулятором для автоматического пересчета любого рецепта на нужный вес закваски или выход продукции.
Закрытый чат с действующими пекарями для оперативных консультаций по возникающим в процессе практики вопросам.
По итогам успешной сдачи экзамена и прохождения стажировки вы получаете:
Диплом о профессиональной переподготовке с квалификацией «Пекарь».
Свидетельство о профессии рабочего «Пекарь» с присвоением разряда.
Официальную медицинскую книжку с отметками о профосмотре (оформляется при нашем содействии).
Эксклюзивные преимущества нашего пакета:
Стартовый набор пекаря: скребок (бенш), нож для надрезов (лям), цифровой термометр.
Готовая ТТК (технико-технологическая карта) на 5 базовых видов вашей будущей продукции.
Помощь в трудоустройстве в пекарни и рестораны-партнеры в вашем городе.
Шеф-пекарь Дмитрий Анатольевич Крылов, технолог с 20-летним стажем, бывший главный технолог крупного хлебокомбината, а ныне владелец сети крафтовых пекарен «Хлебный Угол». Эксперт по промышленным и крафтовым технологиям, знает все о стабильности и себестоимости.
Шеф-пекарь Мария «Марго» Игнатьева, представитель новой волны пекарей, популяризатор работы на натуральной закваске. Победитель конкурса «Лучший пекарь России». Специалист по эстетике хлеба, авторским рецептам и работе с редкими видами муки (спельта, полба, камут).
Андрей, 34 года (г. Воронеж). Владелец пекарни «ХлебСоль».
«Работал водителем. Жена увлеклась домашней выпечкой на закваске, я стал помогать. Поняли, что на этом можно строить бизнес, но не хватало знаний. Прошли курс вдвоем. Получили не просто рецепты, а понимание процессов. Открыли точку на местном фермерском рынке. Сейчас у нас своя маленькая пекарня с 4 сотрудниками. Наш крафтовый ржаной хлеб заказывают даже в премиальные рестораны города».
Екатерина, 27 лет (г. Санкт-Петербург). Шеф-пекарь в ресторане французской кухни.
«Работала кондитером, но в ресторане постоянно были проблемы с хлебной корзиной — невкусно, нестабильно. Прошла курс пекаря со специализацией по закваске. Предложила шефу взять хлеб в свои руки. Теперь наша корзина с багетами, чиабаттой и крафтовыми хлебами — предмет гордости и отдельная строчка в положительных отзывах. Оклад вырос в полтора раза».
1. Обязательно ли вставать в 4 утра?
Не всегда. График зависит от типа производства. На крупных хлебозаводах работа идет в 3-4 смены круглосуточно. В крафтовой пекарне, работающей на ферментированных тестах, часто используется ночной холодник. Основной процесс замеса и формовки может приходиться на вторую половину дня, а выпечка — рано утром. Есть пекарни с дневным графиком, выпекающие свежую продукцию к открытию и к ланчу.
2. Сложно ли физически?
Работа требует выносливости: длительное время на ногах, работа в условиях высокой температуры у печи, перемещение мешков с мукой (до 50 кг), коробов с готовой продукцией. Однако многие процессы механизированы. Главное — любить сам процесс и не бояться труда.
3. Хлеб — это низкомаржинальный товар. На чем можно заработать?
Массовый батон — да. Но в тренде крафтовый, здоровый, функциональный хлеб. Высокая маржинальность достигается за счет:
Уникальности рецептуры (бездрожжевой, на закваске, с добавлением сухофруктов, семян, водорослей).
Премиального позиционирования (органик, локальная мука, ручная работа).
Сопутствующей высокомаржинальной выпечки (круассаны, десерты, сэндвичи).
Средняя наценка на крафтовый хлеб — 200-300%.
4. Какой доход у специалиста?
Доход сильно варьируется:
Пекарь на хлебозаводе: 40 000 – 60 000 руб.
Пекарь в сетевой кофейне/пекарне: 50 000 – 75 000 руб.
Шеф-пекарь в ресторане или крафтовой пекарне: 70 000 – 120 000 руб.
Владелец успешной мини-пекарни: чистая прибыль от 150 000 руб. в месяц.
Запишитесь на обучение на пекаря, и наш консультант (действующий технолог) свяжется с вами, чтобы обсудить ваши цели, поможет выбрать специализацию и составит индивидуальный план, который превратит вашу любовь к хлебу в востребованную профессию или успешный бизнес.
Темы идут в том порядке, в котором их проходят.
Химический состав и типы муки. Вода: жесткость, pH, температура. Дрожжи: прессованные, сухие активные и инстантные. Соль: виды и ее роль. Жиры, сахара, молочные продукты. Пищевые добавки (улучшители): когда и зачем.
Процессы брожения. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске. Ферментация: спиртовое и молочнокислое брожение. Энзимы (ферменты) муки и их активность. Автолиз.
Тестомесильные машины (спиральные, планетарные). Тестоделители и округлители. Растоечные и расстоечные шкафы. Хлебопекарные печи: конвекционные, подовые, с пароувлажнением, ротационные. Инструмент пекаря (скребок, лапы, нож-бритва).
Прямой и опарный (Биго, Польский) способы. Приготовление и поддержание закваски. Методы длительной ферментации (холодная расстойка). Гидротация теста: от классического (65-68%) до высокогидрированного (75-85% для чиабатты).
Пшеничный хлеб: Формовой и подовый, «Бородинский», «Столичный». Выработка багетов.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб: Особенности работы с ржаной мукой. Приготовление заварки.
Сдобные и слоеные изделия: Выпечка из дрожжевого и слоеного теста (круассаны, датские булочки).
Безглютеновая выпечка: Работа с альтернативными видами муки (рисовая, кукурузная, гречневая).
Органолептическая оценка сырья и готовой продукции. Типичные дефекты хлеба (непромес, закал, пустоты, расплываемость) и методы их предупреждения. Ведение технологической документации.
Санитарные требования к пекарне и персоналу. Личная гигиена. Принципы системы ХАССП. Мытье и дезинфекция оборудования. Работа с аллергенами.
8.1. Крафтовый хлеб на закваске: Создание авторских рецептур, работа с цельнозерновой и органической мукой, эстетика надрезов.
8.2. Сдобная и утренняя выпечка: Круассаны, бриоши, пончики, штоллены. Глазирование и украшение.
8.3. Кондитерские хлебные изделия: Кексы, маффины, пряники, песочное тесто.
Работа в учебной пекарне на полном цикле под руководством шеф-пекаря: от замеса теста накануне вечером до выгрузки горячего хлеба утром. Стажировка 1-2 недели в пекарне-партнере для закрепления навыков в реальных условиях.
Не нашли свой вопрос — задайте его куратору, ответим в течение дня.
Свидетельство о профессии рабочего (должности служащего) с присвоением квалификационного разряда. Сведения о документе вносятся в ФИС ФРДО, поэтому работодатель может проверить его подлинность по номеру.
От 3 дней до 3 месяцев — зависит от профессии и от того, обучаетесь вы с нуля или повышаете уже имеющийся разряд. Точный срок по вашей программе назовёт куратор при подборе.
Да, это отдельная программа — повышение квалификационного разряда. Она короче первичного обучения: базовые темы не повторяются, упор идёт на требования следующего разряда.
Нет. Теоретическая часть проходит дистанционно из любого региона. Если по профессии требуется практика, её можно пройти на своём рабочем месте — мы выдадим программу практики для предприятия.
Заключаем договор с организацией, обучаем группу и передаём сводный отчёт: список сотрудников, программы, номера выданных документов. Счёт, акт и закрывающие документы — в комплекте.
Скан выдаём сразу после успешной итоговой проверки знаний — его уже можно показать работодателю. Оригиналы отправляем курьерской службой или почтой, срок доставки зависит от региона.
Стоимость начинается от 5 000 ₽ — точная цена зависит от выбранной профессии и разряда.
Очный формат включает практику на реальном оборудовании, живого преподавателя и работу в группе по расписанию; дистанционный — доступ к материалам круглосуточно и возможность учиться в своём темпе без отрыва от работы.
Сведения вносятся в федеральный реестр ФИС ФРДО, где работодатель и инспекция труда могут найти документ по номеру.
Нет, требования к образованию не предъявляются — программы подходят как новичкам без опыта, так и действующим специалистам, желающим повысить разряд.
Специалисты рассказывают, как проходило обучение и где пригодился полученный документ.
Все документы об образовании мы выдаём на основании действующей образовательной лицензии — их принимают надзорные органы и работодатели по всей стране.
Преподаватель поварского и кондитерского дела: 23 года на кухнях ресторанов Санкт-Петербурга, готовит поваров и кондитеров всех уровней квалификации.
Очный формат подходит тем, кто хочет разобраться глубоко: задавать вопросы преподавателю, отрабатывать навыки на рабочем месте и получить не только удостоверение, но и реальный практический опыт по выбранной специальности.
Дистанционный формат подходит тем, кто хочет учиться в удобном темпе: без привязки к расписанию, из любой точки страны и без отрыва от работы — с официальным документом об образовании на выходе.
Работаем с 2014 года: обучаем частных специалистов и закрываем потребность предприятий в допусках, разрядах и плановой аттестации.
Обучаем на основании лицензии на образовательную деятельность. Документы имеют юридическую силу на всей территории России.
Каждое удостоверение и диплом вносим в федеральный реестр — работодатель и проверяющий найдут документ по номеру.
Дистанционный формат: доступ к материалам круглосуточно, темп обучения выбираете сами, отпуск брать не нужно.
Если проверка уже назначена — запускаем группу в день обращения и укладываемся в срок.
Один специалист ведёт вас от заявки до выдачи документа: подбирает программу, напоминает о сроках, отвечает на вопросы.
Договор, счёт, акт и все закрывающие документы. Обучаем группы сотрудников со сводным отчётом для отдела кадров.
Скан документа — сразу после успешной итоговой проверки, оригиналы отправляем курьером или почтой в любой регион.
Рабочие профессии, переподготовка, повышение квалификации, аттестация и медицинское направление — в одном центре.
Профессии, по которым чаще всего обучаются в этом разделе.
Сканы отзывов, которые оставили специалисты после обучения. Нажмите на любой, чтобы открыть в полном размере.
Работаем с предприятиями по договору: обучаем группы, ведём сводный отчёт по обученным и передаём закрывающие документы.
Учебный центр профессиональной переподготовки и повышения квалификации помогает специалистам со всей России получать качественное образование независимо от места проживания. Наши программы разработаны специально для дистанционного обучения, поэтому проходить курсы можно в удобное время, совмещая учебу с работой и личными делами.
Мы стремимся сделать современное профессиональное образование доступным каждому, чтобы специалисты из любого региона могли повышать квалификацию, осваивать новые профессии и соответствовать актуальным требованиям рынка труда.
Учебный центр имеет все необходимые лицензии на осуществление образовательной деятельности. По окончании обучения выпускники получают документы установленного образца о профессиональной переподготовке или повышении квалификации, которые полностью соответствуют требованиям законодательства РФ и принимаются работодателями на всей территории страны.
В разделе почти 700 программ, и часть из них не вынесена в каталог. Назовите профессию и требуемый разряд — подберём программу и пришлём стоимость с точными сроками.
Позвоните или напишите — подберём программу и рассчитаем стоимость в день обращения.
Города нет в списке? Обучение дистанционное и доступно из любого региона — выберите ближайший или позвоните нам.
Оставьте телефон — перезвоним в рабочее время, ответим на вопросы и подберём программу.
Подберём программу, назовём сроки и стоимость — свяжемся в течение рабочего дня.
